Procesamiento y almacenamiento de hongos: métodos de salazón, decapado para el invierno, cocción y fritura en casa.

Las setas son un producto perecedero. Por esta razón, no es aconsejable almacenar los champiñones crudos durante mucho tiempo; se recomienda encarecidamente procesar los champiñones inmediatamente el día de la recolección o compra.

En este artículo, recibirá consejos sobre cómo encurtir champiñones y marinar los champiñones para el invierno. También aprenderá a almacenar setas congeladas ya qué temperatura. Además, se le ofrecerán consejos sobre cómo hervir los champiñones, freírlos y de qué otras formas puede procesar los champiñones en casa.

Métodos de recolección y procesamiento de hongos.

El procesamiento primario de hongos consta de varias etapas. Primero, deben limpiarse de escombros, cortar las patas o los lugares dañados por insectos. Para evitar que los hongos se pongan negros, es mejor usar cuchillos de acero inoxidable.

Los principales métodos de procesamiento de las setas son el secado, el decapado, la salazón y el enlatado. Se basan en la creación de condiciones en las que los microbios no pueden desarrollarse y los productos conservan sus cualidades nutricionales y gustativas.

Limpiar y procesar hongos no es la ocupación más emocionante, pero necesaria: es el calentamiento lo que afecta destructivamente a los microbios. Pero después de terminar esta etapa, la recolección y el procesamiento de los hongos no le parecerán tan laboriosos.

Algunos microbios se doblan a 60 ° C, otros a 60-100 ° C. Sin embargo, hay bacterias que siguen siendo viables incluso a temperaturas superiores a los 100 ° C. Posteriormente, en condiciones normales de temperatura, comienzan a desarrollarse y multiplicarse. El enlatado es imposible sin el uso de ácido acético o cítrico, ya que ambos inhiben la actividad vital de los microbios. Es cierto que en un ambiente ácido, la levadura y el moho se reproducen bien. Su aparición es inevitable al fermentar y salar los alimentos. Pero este moho no daña a los humanos, simplemente se puede lavar o recolectar.

Los patógenos del botulismo son especialmente peligrosos en los alimentos enlatados. Viven solo en un espacio sin aire y, como saben, no hay oxígeno en las latas. En tales condiciones, se producen toxinas (veneno), que causan intoxicaciones graves, plagadas de muerte. La víctima debe ser trasladada urgentemente al hospital. Como primeros auxilios, puede enjuagar el estómago con una solución al 5% de bicarbonato de sodio, dar un laxante, poner un enema. Los alimentos enlatados envenenados por la toxina del botulismo no son diferentes de los benignos, así que trate de no comprar hongos salados o en escabeche en el mercado. Dado que la bacteria botulinus vive en el suelo, los hongos recolectados deben lavarse, limpiarse a fondo y no usar cuerpos frutales rancios y dañados. Solo en este caso puede estar seguro de que todos los hongos son comestibles, procesados ​​cuidadosamente, salados o encurtidos de acuerdo con las medidas preventivas, almacenados en condiciones adecuadas y con un cuidado sistemático (eliminar el moho, si es necesario, digerir adobos, etc.)

La intoxicación por hongos se considera una de las intoxicaciones alimentarias más peligrosas y puede provocar la muerte de la víctima, por lo que no tome hongos desconocidos y dudosos, ya que pueden ser peligrosos. A la primera señal de intoxicación (dolor de cabeza, dolor de estómago, náuseas, vómitos incontrolados), llame inmediatamente a un médico o una ambulancia. En tales casos, la preservación de la salud y la vida a menudo depende de la rapidez con que el paciente reciba atención médica. Es más eficaz en las primeras 24 horas después de comer hongos venenosos.

Formas frías y calientes de encurtir champiñones

Para este método de almacenamiento de hongos, los hongos laminares se toman con mayor frecuencia, incluso con un sabor amargo: valui, hongos de leche, hongos, volnushki, ryadovki, talkers, russula.Suelen ser saladas en barriles de madera, esmaltados y recipientes de vidrio. Al encurtir y encurtir hongos, los platos deben estar limpios y libres de olores extraños. Las setas no se deben salar en loza ni en platos de hojalata galvanizada, ya que su recubrimiento puede entrar en contacto con la salmuera y envenenar las setas.

Hay formas frías y calientes de encurtir champiñones. La diferencia entre el método frío es que los champiñones no se hierven antes de salarlos. Se limpian y lavan, y los champiñones con un sabor picante, como los champiñones de leche o el valui, se sumergen en agua con sal durante uno a tres días.

Con el método frío de salar los champiñones, se debe verter sal en el fondo del recipiente, luego una capa de champiñones (6-8 cm), nuevamente sal, nuevamente una capa de champiñones, y así sucesivamente hasta que los platos estén llenos. 1 kg de champiñones generalmente requiere de 40 a 60 g de sal. Los hongos de alta calidad a menudo se salan sin aditivos para preservar su sabor y aroma especiales. Pero puede agregar ajo, pimienta, eneldo, hojas de laurel, cereza o hojas de grosella negra. Los champiñones salados se presionan desde arriba con un círculo de madera especial, sobre el que se coloca la opresión. Debajo, los hongos se asientan y dejan el jugo en un par de días. Bajo ninguna circunstancia debe utilizar piedras de cal, ladrillos u objetos metálicos para oprimir.

El método de salazón en caliente es adecuado para hongos con un sabor amargo: lechoso, voluptuoso, de valor y todo tipo de hongos. Los champiñones lavados y pelados se hierven en agua ligeramente salada durante aproximadamente 30 minutos o se blanquean durante 5-15 minutos, luego se vuelven a tirar en un colador y se dejan secar. A continuación, el recipiente se llena con champiñones de la misma manera que en el método frío. Las setas saladas calientes se pueden comer en un par de semanas.

Las especias y hierbas aromáticas ayudarán a enfatizar el sabor y el olor de los hongos recolectados.

Método de almacenamiento de hongos: decapado casero

Para el decapado casero de setas, suelen utilizar los obsequios del bosque con un sabor superior al de los decapados. Para este método de almacenamiento, es necesario seleccionar hongos con un diámetro de tapa de no más de 15-35 mm. Deben limpiarse, recortarse, enjuagarse bien con agua fría y dejar que se escurran en un colador.

Para encurtir 1 kg de champiñones, necesitará 0,5 litros de agua, 50 g de ácido acético al 30%, 10 granos de pimienta, 2 hojas de laurel y unos 10 g de sal. Opcionalmente, puede agregar clavo, canela o nuez moscada al adobo. Vierta ácido en el agua, ponga todas las especias y hierva. Hervir los champiñones durante 5 minutos en agua con sal, retirar con una espumadera y dejar escurrir el agua. Después de eso, hierva durante unos minutos en la marinada, transfiera a los recipientes preparados y cierre inmediatamente.

En principio, los champiñones se pueden hervir directamente en la marinada. Para hacer esto, por 1 kg de champiñones, debe tomar 1/3 taza de agua, 2/3 taza de vinagre y 1 cucharada. l. sal. La marinada se debe llevar a ebullición y se deben poner los champiñones pelados y lavados. Cocine, según el tipo: champiñones durante unos 20 minutos, champiñones ostra, unos 30 minutos. La espuma durante la cocción se debe quitar con una espumadera, y cuando deje de aparecer, poner 1 cucharadita en la marinada hirviendo. azúcar, 2 hojas de laurel, 5-6 granos de pimienta, clavo, un poco de canela y ácido cítrico.

Cuánto almacenar hongos congelados para espacios en blanco

Para el almacenamiento, los hongos simplemente se pueden congelar, luego retendrán todos los componentes valiosos. Después de congelar, los champiñones se pueden utilizar para diversas preparaciones. Puede congelar no solo champiñones frescos, sino también fritos o hervidos.

Después de descongelar, se utilizan para hacer sopas, salsas, guarniciones para platos de carne y pescado, etc.

Los champiñones estofados y fritos en forma congelada se pueden almacenar durante no más de tres meses, y los champiñones hervidos pueden permanecer en el congelador a una temperatura de -18 ° C durante todo un año.

La congelación hace que los hongos estén disponibles en cualquier época del año.

Freír champiñones: cómo freír champiñones.

Mucha gente considera que las setas fritas con patatas son un auténtico manjar. Pero a menudo los habitantes de la metrópoli no pueden permitirse un viaje al bosque, por lo que compran los hongos habituales para freír hongos.Es cierto que en las grandes tiendas puede encontrar cada vez más hongos porcini y rebozuelos. Hay un error que cometen muchas amas de casa. Por lo general, los champiñones simplemente se cortan y se colocan en una sartén precalentada. Pero notarás una gran diferencia si los hierves un poco en agua ligeramente salada (solo unos minutos).

Tome todas las precauciones posibles antes de freír los hongos recogidos del bosque con sus propias manos. Enjuague bien los champiñones. No deje los champiñones a medio cocer (especialmente los champiñones) durante mucho tiempo en el frigorífico (¡no en el congelador!), Ya que se marchitan rápidamente.

Freír champiñones es uno de los métodos de cocción más fáciles y populares.

Cómo y cuánto cocinar los champiñones: tiempo de ebullición de los champiñones.

Por lo general, los hongos se hierven para prepararlos para el encurtido o como ingrediente principal en las sopas de hongos. En cualquier caso, se deben seguir estrictamente algunas reglas básicas. La cantidad de hongos para cocinar depende de su variedad.

Los hongos de miel, al hervir, forman una espuma gris en la superficie del agua, que debe eliminarse. No cocine estos champiñones durante más de 1 hora, ya que su sabor se pierde notablemente. Durante la cocción, asegúrese de cambiar el agua 1-2 veces.

Tiempo de ebullición de la mantequilla: no más de 25-30 minutos y siempre en agua ligeramente salada.

Los champiñones se cocinan muy rápido: 8-10 minutos; demasiado cocido se vuelve "gomoso".

Los hongos porcini se hierven, según la edad, de 25 a 35 minutos, mientras que la espuma resultante debe eliminarse constantemente.

Basta con cocinar los rebozuelos solo durante 15 minutos (!) En un recipiente esmaltado. Agrega un poco de sal al agua y quita la espuma todo el tiempo. Las amas de casa ingeniosas han ideado un método alternativo de cocción: remojar rebozuelos en leche durante 1 hora.

No seguir las reglas de cocción de hongos puede arruinarlos.

Los boletus de boletus se hierven durante no más de 15 a 20 minutos, mientras se quita constantemente la espuma y, antes de cocinar, retire la película de las tapas, de lo contrario, el caldo de hongos o los hongos en sí tendrán un sabor amargo. Los hongos boletus se lavan previamente en agua fría corriente. El tiempo de cocción óptimo es de 40 a 45 minutos.

Las colmenillas se remojan primero durante aproximadamente 1 hora y luego se hierven durante 20 minutos en agua con sal.

El shiitake se cocina por solo 3-4 minutos.

Los hablantes se hierven en agua con sal durante unos 25 minutos. Después de hervir, reduzca el fuego tanto como sea posible.

Las filas, los niños y los impermeables, según la edad, se hierven durante 15-20 minutos en agua con sal. Antes de eso, deben limpiarse a fondo de los escombros adheridos y enjuagarse con agua corriente. Nunca ponga hongos congelados en agua hirviendo, esto afecta en gran medida su sabor. Tenga paciencia y espere hasta que el producto esté completamente descongelado. Los champiñones secos tampoco deben sumergirse inmediatamente en agua hirviendo. Remojarlos en agua fría durante 1-1.5 horas y luego cocinar.

La cocción es una etapa intermedia antes de encurtir y freír los champiñones.

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