- Tratamiento térmico de champiñones blancos frescos antes de la cocción: métodos de preparación después de la cosecha para freír, congelar.

El procesamiento cualitativo de los hongos porcini le permite conservar la máxima cantidad de nutrientes en ellos. Debe recordarse que el tratamiento térmico de los hongos porcini no siempre es un procedimiento obligatorio. Puede salinizarlos sin exponerlos a condiciones de alta temperatura. Por lo general, los hongos porcini frescos se procesan inmediatamente después de regresar a casa desde el bosque. Primero, la cosecha recolectada se clasifica, se clasifica y se limpia de escombros y tierra. El procesamiento posterior de los hongos porcini antes de cocinarlos depende de los platos que se prepararán con ellos. Por ejemplo, antes de procesar los hongos porcini después de recolectarlos para salarlos de manera seca, se limpian y no se lavan, pero solo se cortan los lugares más contaminados. Y para el decapado, deben enjuagarse y hervirse a fondo. Lea sobre cómo procesar correctamente los hongos porcini en esta página y aplique los conocimientos adquiridos en la práctica durante la temporada de "caza tranquila".

Métodos para procesar hongos porcini antes de cocinarlos.

En Rusia, el hongo blanco se considera el más valioso en la cocina. Se distingue por una pulpa blanca densa, que no cambiará de color durante el tratamiento térmico. Los platos hechos con hongos porcini frescos se distinguen por un sabor especial, y los hongos secos de este tipo, a diferencia de todos los demás, son los más fragantes. Se recomienda añadirlos a primeros platos, salsas y rellenos de tartas. Antes de usar, los champiñones secos se lavan con agua y se sumergen en agua fría limpia y luego se hierven hasta que estén tiernos. Solo entonces se cortan en trozos y se agregan a otros ingredientes.

Existe una forma sencilla de procesar el hongo porcini, disponible para todas las amas de casa, consiste en las siguientes operaciones. Antes de cocinar, el procesamiento de los hongos porcini comienza con la limpieza de los escombros (briznas de hierba adheridas e insectos), eliminando las áreas oscurecidas o dañadas. Las tapas de los hongos se limpian con un cuchillo con una hoja de acero inoxidable o un paño suave. Se renueva el corte en las piernas, quitando la parte más contaminada. Si los hongos del bosque están muy contaminados, se sumergen en agua y se presionan con una carga para sumergirlos por completo. Después de 10 a 20 minutos, las tapas se lavan fácilmente de la hierba y las hojas adheridas. No debe dejar los hongos en el agua durante mucho tiempo, ya que lo absorberán activamente, lo que finalmente afectará negativamente su sabor y aroma, y ​​hará que las tapas se vuelvan quebradizas. Luego, los champiñones se lavan con agua corriente limpia. Se presta especial atención al lavado de la superficie inferior de las tapas de los hongos, que es esponjosa o laminar y, por lo tanto, más susceptible a la contaminación. Luego se dejan las setas en un colador o colador para escurrir el líquido. Para cocinar, los champiñones se cortan de varias maneras (rebanadas, gajos, pajitas, cubos, cubos) o se muelen en carne picada con una picadora de carne o una licuadora. Por cierto, los platos con champiñones picados se absorben mejor.

Cómo procesar hongos porcini antes de freír

Lo invitamos a descubrir cómo procesar los hongos porcini antes de freír y durante la preparación de otros platos sin hervir. El primer y más importante requisito al procesar hongos es una inspección cuidadosa, ya que pueden estar muy sucios y obstruidos con arena. Los hongos deben procesarse solo jóvenes, completamente sanos, sin gusanos, con raíces recortadas, sin escombros, agujas, hojas, tierra y solo recién cosechados. Si hay pocos hongos, primero que nada, debe separar los hongos que se pueden freír frescos de los hongos que requieren un tratamiento térmico adicional.

Incluso es deseable distribuir las setas por tamaño. Las agujas de pino, las hojas, el musgo y otros desechos del bosque se limpian con un cepillo ancho y suave, un bastoncillo de algodón o un paño suave.La basura que se adhiere a la capa lisa del hongo se raspa con un cuchillo. De los hongos que no requieren tratamiento térmico, los desechos se eliminan con especial cuidado, limpiando los pliegues con un cepillo. Con un cuchillo afilado de acero inoxidable, cortan todos los lugares oscurecidos y ablandados, así como las partes dañadas por las plagas del bosque. En los hongos viejos, se corta la parte tubular de la tapa. Se corta toda la pierna viscosa. Los champiñones deben lavarse y remojarse lo menos posible. Las setas que se utilizan para freír o secar no se lavan.

Los champiñones lavados se colocan en agua fría y se remojan, generalmente durante 2 a 6 horas. Los champiñones secos se remojan para restaurar la humedad en ellos. El agua en la que se remojan se usa como alimento. Los champiñones lavados de tamaños más grandes se cortan en trozos. Los hongos porcini se comen junto con las piernas. Para que el plato preparado o la comida enlatada se vea más hermoso, las patas de hongo se preparan por separado.

La tapa del hongo se corta cuidadosamente en varias partes idénticas. La pata de la seta se corta en rodajas finas. El propósito de cocinar hongos es reducir o eliminar por completo el sabor amargo o la toxicidad. Pero reduce el valor nutricional de los hongos y debilita su sabor y aroma. Hervir los hongos porcini durante 15-30 minutos en abundante agua. Se vierte el caldo. Hay dos formas: llevar el agua a ebullición (se agrega 1/2 cucharada de sal a 1 litro de agua), los champiñones se sumergen en agua hirviendo, se mantienen durante 5-15 minutos y se transfieren a agua fría. O los champiñones se sumergen en agua fría con sal y se llevan rápidamente a ebullición. Después de hervir, los platos se retiran del fuego y los champiñones se dejan enfriar en la misma agua o se llenan de agua limpia. Después de drenar el agua, los hongos se transfieren a una bolsa de tela o en un colador para vidrio el agua. No secar presionando firmemente, se eliminan muchas sustancias valiosas.

Cómo procesar hongos porcini para congelarlos durante el invierno.

Se eligen hongos tiernos y tiernos para congelar. Antes de procesar el hongo porcini para el invierno, límpielo con un cepillo duro por fuera y entre los platos. Se cortan los lugares duros y oscuros de las piernas, los champiñones se cortan por la mitad a lo largo. Pon 200 g de champiñones y sofríe durante 2 minutos en 1 cucharadita de aceite en una sartén a fuego medio, volteando para que se evapore el jugo. Los champiñones se hierven, se enfrían rápidamente y se congelan en bolsas. Almacenar hasta 12 meses a –18 ° C. Es mejor cortar los hongos porcini crudos en rodajas y congelar, luego empacar y guardar en el congelador hasta por 4 meses. Cocine los champiñones congelados de la misma manera que los frescos, por ejemplo, fríelos rápidamente en mantequilla marrón precalentada y agregue especias.

Estos son los aspectos más destacados de cómo congelar los hongos porcini en el congelador de su casa.

Procesamiento de hongos porcini antes del secado.

Los hongos destinados al secado no deben lavarse, primero deben limpiarse con un cuchillo de la suciedad, el musgo y las hojas, cortar los lugares dañados y con gusanos y limpiar con un paño de algodón limpio y húmedo. Luego corte los champiñones grandes en varios trozos, de modo que cada trozo tenga una parte de una gorra y una pierna. Todas las piezas deben ser del mismo tamaño para que se sequen uniformemente. Para procesar los hongos porcini, antes de secarlos, se ensartan en hilos ásperos y se secan al aire libre a la sombra o al sol. Puedes secar las setas extendiéndolas en una fina capa sobre bandejas, mesas, bandejas, previamente cubiertas con papel limpio o paño de algodón. En condiciones naturales, los hongos generalmente se secan durante 2-3 días; deben retirarse en el interior por la noche.

Si durante este tiempo los champiñones aún no están lo suficientemente secos, se pueden secar en hornos u hornos. En climas desfavorables, los hongos se pueden secar inmediatamente en hornos u hornos. En este caso, las setas no deben entrar en contacto con las bandejas metálicas para hornear, ya que esto las oscurece. Las bandejas para hornear deben estar forradas con un paño de algodón o papel limpio.Los champiñones se colocan en un horno u horno calentado a una temperatura de 40 a 45 grados y se secan durante 3-4 horas, abriendo ligeramente la puerta. Luego, la temperatura se eleva a 70 grados y se seca hasta que esté tierna. Las setas se consideran completamente secas si, cuando se presionan sobre las tapas, no liberan humedad, son elásticas, no se desmoronan ni se rompen. Los hongos demasiado secos se pueden usar para hacer polvo de hongos. Los hongos secos son muy higroscópicos, por lo que es mejor almacenarlos en frascos de vidrio herméticamente sellados en habitaciones oscuras y secas.

Cómo procesar hongos porcini para freír

A continuación se explica cómo procesar los hongos porcini antes de freírlos y luego enrollarlos en frascos para almacenarlos durante varios meses. Mientras tanto, en casa, a menudo, junto con la salazón, el encurtido, el encurtido, los champiñones se fríen en lata, se guisan en su propio jugo y se hierven en agua ligeramente salada o acidificada (ácido cítrico, vinagre), después de lo cual se enrollan los frascos. . En tales casos, es necesario, al menos antes de enrollar, esterilizar los frascos en agua hirviendo con sal (400 g de sal por 1 litro de agua), ya que su punto de ebullición está por encima de los 100 ° C.

Dichos alimentos enlatados deben hervirse inmediatamente antes de su uso durante al menos 30 minutos, contados desde el momento de la ebullición.

Para hacer esto, los champiñones, junto con el caldo, se colocan de los frascos en una cacerola, se vierte un poco de agua fría (para hervir) y se prende fuego.

Después de hervir durante 25 minutos (no antes), se pueden degustar los champiñones y el caldo. Durante este tiempo, la toxina botulínica, si la hubiera, ya está destruida. Con falta de sal, los champiñones se salan, con un exceso, se agrega agua. Si es necesario, el caldo se acidifica y se le agregan especias a voluntad: laurel, eneldo, pimienta de Jamaica. Después de hervir durante otros 5 minutos, los champiñones se enfrían y se sirven. Se pueden almacenar en el refrigerador por no más de 2 días. Este método de procesamiento de hongos enlatados está aprobado por microbiólogos y médicos sanitarios. Sin embargo, el sellado hermético casero de los hongos no es deseable. Puede ser aceptable para champiñones en escabeche, y en el único caso: cuando la acidez de la marinada sea al menos del 1,6%. En tal entorno, no se produce el desarrollo de esporas y la reproducción de bastones de botulismo y, en consecuencia, la formación de una toxina botulínica peligrosa. Los hongos salados deben almacenarse solo en condiciones de libre acceso al aire.

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