Si el año resultó fructífero, la familia recibirá hongos durante toda la temporada. ¿Y qué hacer con los regalos del bosque, que ya no hay posibilidad de comer? No desesperes: si no quieres perder tu cosecha, siempre puedes preparar setas para el invierno en tinajas, toneles, tarrinas mediante salazón o conservación, o simplemente secarlas. Con estos métodos de recolección de hongos, puede deleitarse con los suministros de otoño hasta la próxima temporada.
Cómo preparar hongos para el invierno: frascos y otros equipos.
Lo primero que hay que cuidar para preparar los champiñones para el invierno son los recipientes y el equipo para enlatarlos en casa.
Los alimentos enlatados en casa se preparan con mayor frecuencia en latas de vidrio ordinarias con tapas de hojalata. Pero en los últimos años, los frascos de vidrio para cosechar hongos para el invierno con tapas de vidrio, anillos de goma anchos y abrazaderas, especialmente para conservas caseras, han aparecido cada vez más a la venta. Estos frascos para conservas de hongos son más convenientes para trabajar y deben recomendarse primero. Estos dos tipos de latas se manejan de manera diferente.
Las latas de vidrio ordinarias para almacenar hongos para uso futuro están disponibles en todos los hogares, su adquisición no es difícil. Para sellar estas latas, se utilizan tapas de hojalata con anillos de goma estrechos (sección transversal rectangular). Estas gorras, con anillos, se venden en ferreterías.
El borde de la boca de las latas para recolectar hongos tiene un diámetro estrictamente definido (la mayoría de las veces 83 mm, pero también hay otros tamaños). Las tapas están hechas exactamente del diámetro apropiado para asegurar la total estanqueidad de las latas. A la venta puede encontrar tapas blancas, hechas de estaño estañado, y tapas amarillas, cubiertas con una capa de laca de grado alimenticio persistente en la parte superior. Las tapas lacadas se utilizan para sellar frutas y bayas ácidas, así como adobos. Algunos productos (conservas, mermeladas o mermeladas) también se pueden sellar con tapas sin lacar (blancas).
Para sellar latas con tapas de hojalata, se utilizan máquinas de coser manuales. La máquina consta de un rodillo de acero, un mandril, una palanca de presión (seta) y un mango.
Para preparar hongos para el invierno, necesitará el siguiente inventario: una sartén de aluminio o esmaltada de 3-5 litros para blanquear; una bandeja esterilizadora (alta), en la que se pueden colocar 3-4 o más latas, tapadas; cuchara ranurada, colador, cuchillos, cucharadas y cucharas de té, tenedores, todo de acero inoxidable.
Además, para la recolección casera de hongos, debe tener un dispositivo para sacar latas de una sartén, tazas de madera para latas, así como un termómetro adecuado para determinar la temperatura del agua en una sartén y alimentos enlatados en una lata durante la esterilización y al blanquear frutas y verduras.
Lo mejor es usar una estufa de gas para calentar.
Antes de enlatar, los frascos de vidrio para almacenar champiñones deben lavarse a fondo y hervirse durante varios minutos, sumergirlos completamente en una olla grande con agua.
Para cada tipo de alimento enlatado en frascos o botellas de diferente capacidad, se establece la duración de esterilización requerida (en minutos) y la temperatura (en grados). Muy a menudo, los alimentos enlatados caseros se esterilizan a 100 ° C, es decir, en agua hirviendo.
Dependiendo de en qué latas se preparen los alimentos enlatados, las reglas para cosechar hongos y el procedimiento de trabajo son diferentes. A continuación, aprenderá a preparar setas para el invierno en frascos con tapa de vidrio y en latas con tapa de hojalata.
Cómo preparar adecuadamente los champiñones para el invierno en frascos con tapa de vidrio.
Los frascos llenos se cubren con tapas de vidrio para que el anillo de goma encaje entre la tapa y el cuello del frasco y cubra completamente el corte superior (generalmente ranurado) del cuello. Usando una abrazadera o un resorte, las tapas se presionan firmemente contra el frasco. De antemano, el agua se calienta en una cacerola a 55-65 ᵒС y se colocan frascos sellados en esta agua.
Para preparar adecuadamente los hongos para el invierno, se toma agua en una cantidad tal que cubra todos los frascos con tapas (puede medir de antemano hasta qué nivel verter el agua). Se coloca un círculo de rejilla de madera o un trozo de tela en el fondo de la sartén debajo de las latas para que cuando se calienten, el fondo de las latas no entre en contacto con el fondo de la sartén (de lo contrario, es posible un sobrecalentamiento local y luego el el vidrio puede estallar).
Además, cuando conserve hongos en casa, continúe calentando la olla con frascos y agua hasta que el agua de la olla hierva. El momento en que el agua comienza a hervir en la olla se considera el comienzo de la esterilización. A partir de este momento, las latas se mantienen a ebullición moderada durante los minutos indicados para este tipo de conservas. La ebullición no debe ser vigorosa; esto no es necesario, la temperatura del agua en la olla no aumentará de todos modos. Durante la esterilización al conservar los hongos en casa, la sartén debe cubrirse con una tapa para que haya menos pérdida de calor y para que los vapores no se escapen a la habitación.
Con esta esterilización, las frutas y verduras en frascos se calientan con el agua de la sartén y los microbios que contienen mueren. Si la presión aumenta en la lata durante el calentamiento como resultado de la expansión del líquido y la formación de vapores, la tapa se elevará ligeramente. Al mismo tiempo, el exceso de vapores y el aire restante se exprimirán hacia el espacio resultante de la lata, después de lo cual la tapa volverá a caer en su lugar bajo la acción de la abrazadera, y el agua de la sartén no entrará en el frasco. .
Transcurrido el tiempo requerido para la esterilización, los frascos se sacan del agua y, sin quitar las abrazaderas, se colocan para enfriamiento gradual en el aire, o se enfrían cuidadosamente con agua. Al mismo tiempo, para que las latas no revienten durante el enfriamiento por agua, primero se sumergen en agua moderadamente tibia y luego, después de una ligera disminución en la temperatura del contenido, se reorganizan en agua más fría.
No se pueden quitar las abrazaderas de las latas calientes cuando se conservan los hongos en casa. Durante el enfriamiento de los frascos, las tapas de vidrio se adhieren firmemente a ellos, luego se pueden quitar las abrazaderas y se pueden almacenar los alimentos enlatados. Las tapas se sujetan a las latas porque se forma un espacio enrarecido (vacío) en las latas. Para abrir un frasco de este tipo, use un cuchillo para presionar ligeramente hacia adentro en un lado del anillo de goma (o, si el anillo tiene una lengüeta, tire de él y tire del anillo ligeramente). Luego, el aire exterior entrará en el frasco y la tapa se abrirá por sí sola.
Los frascos con tapa de vidrio son más convenientes para el envasado doméstico: no se requieren herramientas (excepto un resorte) para sellarlos y abrirlos.
Conservas de setas para el invierno en casa en latas con tapa de hojalata
Para conservar los hongos para el invierno en frascos de vidrio con tapa de hojalata, primero se llenan de la misma manera que se describe anteriormente. Luego, las latas solo se cubren con tapas de hojalata, y no se enrollan y se colocan para esterilizar en una sartén con agua caliente (en un círculo de celosía de madera o un trozo de tela), pero de tal manera que el agua, después de instalar todos los latas, no llega a las tapas en 1,5-2 cm.
Después de eso, las latas continúan calentándose hasta que el agua comienza a hervir en la sartén y se deja reposar durante el número prescrito de minutos a un régimen de temperatura moderada.
Al final de la esterilización, los frascos se retiran con cuidado de la sartén, sin abrir sus tapas (para esto, es mejor usar dispositivos especiales para no quemarse). Las latas retiradas se colocan sobre la mesa y se sellan inmediatamente con tapas utilizando una máquina de coser.
Las latas selladas se dejan boca abajo para que se enfríen, con las tapas hacia abajo.Esto se hace para esterilizar adicionalmente las tapas con el contenido caliente de las latas. Además, si la costura se realizó incorrectamente, se encontrará inmediatamente una fuga en una lata invertida.
Así, en frascos de vidrio con tapa de hojalata, primero se esterilizan los alimentos enlatados y luego se sellan los frascos. Si primero sella las latas y luego las pone en una cacerola con agua y la calienta hasta que hierva, se genera una mayor presión a partir de la expansión del aire y los vapores, como resultado de lo cual las tapas se desprenderán de las latas. , es decir, todo el trabajo realizado quedará anulado y la comida se echará a perder.
Cosecha de setas saladas: salazón en una tina de roble
Salar champiñones en casa es toda una ciencia. Este proceso fue descrito en detalle por un gran conocedor de la naturaleza rusa, el escritor V. Soloukhin en su libro "Regalos de la naturaleza", observando el proceso de encurtido de hongos por Pavel Ivanovich Kositsyn, quien trabajó como forestal durante muchos años.
Antes de salar los champiñones para el invierno, la tina de roble debe enjuagarse bien. Ponle ramas de enebro y escalda estas ramas con agua hirviendo para que su espíritu penetre en la madera de la tina. Luego se cubre con una manta de algodón para evitar que se escape el vapor de enebro. Levantando la manta, arrojan una piedra muy caliente a la tina. El agua sisea y zumba sordamente bajo las mantas, y la bañera absorbe una nueva porción del aroma de enebro. Sin embargo, no se trata solo del aroma de enebro, del que, probablemente, se podría prescindir. Pero de esta manera, se lleva a cabo la desinfección, y esto es una garantía de que los hongos no se amargarán en invierno y no comenzarán a enmohecerse.
Entonces, la tina de roble para encurtir hongos está lista, ahora los hongos u otros regalos del bosque deben limpiarse cuidadosamente del suelo y los escombros con un trapo. Coloque los champiñones secos en filas y capas para que cada capa tenga un grosor de medio cuarto. Los champiñones puestos se espolvorean con condimentos: eneldo, hojas de grosella, hojas de rábano picante, hojas de roble, hojas de cerezo. Por supuesto, puedes poner semillas de alcaravea, y en general todo lo que pueda dar su propio sabor especial. Entonces, cuando coseche hongos salados, colóquelos capa por capa hasta que la tina esté llena.
Encima de los hongos, debe colocar una bolsa de gasa llena de sal, esparcirla uniformemente por toda la superficie. En esta bolsa, coloque un círculo de madera limpiamente lavado, y en el círculo está oprimido, la mayoría de las veces una piedra de río ordinaria. Después de un tiempo, el círculo y la piedra comenzarán a descender, y encima de ellos aparecerá abundante jugo de hongos, que Pavel Ivanovich recomienda sacar de vez en cuando.
Después de dos meses, puedes comer las setas. Es decir, ¿qué significa "puedes comer"? Con los champiñones salados en casa, puedes comerlos al día siguiente. Pero en dos meses los regalos del bosque estarán salados, absorberán todos los matices posibles de aroma y sabor y se convertirán en lo que el especialista culinario quería verlos.
No hace falta decir que es poco probable que los champiñones salados de esta manera dejen indiferente a nadie, especialmente en invierno, ¡y con patatas hervidas calientes! Casi todos los tipos de hongos laminares se pueden salar.
Algunos también salan los hongos porcini, pero es mejor no hacer esto, porque cada hongo tiene su propio propósito.
Cómo salar los champiñones para el invierno en casa: salazón en frascos y barriles.
¿De qué otra manera se pueden salar los champiñones en casa para hacer una excelente preparación para el invierno?
Como regla general, el método de salazón en frío más utilizado, es decir, sin tratamiento térmico preliminar de los hongos. Salar los champiñones de esta manera no es nada difícil.
Como recipiente para salar setas, son adecuadas las barricas de roble, las tinajas de vidrio y arcilla con un cuello ancho.
Antes de salar los champiñones para el invierno en frascos o barriles, en primer lugar, los champiñones preparados para la salazón (lavados y pelados) deben empaparse en agua fría y ligeramente salada para que no queden amargos. Se necesitan de dos a cinco días para remojar los hongos. Todo depende de su tipo. Por lo tanto, los hongos no se empapan en absoluto, y los hongos valui y leche deben mantenerse en agua durante 3-5 días.Y, sin embargo, no olvides cambiar el agua tres veces al día mientras remojas antes de salar los champiñones en el barril.
Para salar 10 kg de champiñones, se requieren aproximadamente 250-300 g de sal, 2-3 g de pimienta de Jamaica, hoja de laurel (si lo desea, puede poner ajo, hojas de grosella, clavo de olor, eneldo y otras especias en los champiñones a su sabor).
Coloque los champiñones en recipientes con la tapa hacia abajo. Cada capa (5-7 cm) se espolvorea con sal.
Las especias se suelen colocar en el fondo del recipiente y encima de las setas, pero también se pueden colocar entre cada capa, especialmente cuando se trata de eneldo, hojas de árboles frutales y arbustos.
Los hongos colocados de esta manera se cubren con una tapa de madera en la parte superior, sobre la cual se coloca la opresión.
Por lo general, en uno o dos días, la salmuera aparece abundantemente. El exceso debe drenarse. Esto se hace hasta que los champiñones finalmente se asienten. La ausencia de salmuera indica que es necesario aumentar la opresión.
Con este método de salazón, los champiñones se pueden comer después de 2-3 días, los champiñones de leche - después de un mes, ondas - después de un año y medio, y valuei - después de 2 meses.
Los champiñones salados se almacenan en un lugar fresco a temperaturas de hasta +8 C, pero no por debajo de 0 ° C.
Para 1 kg de champiñones, tome 1/3 taza de agua, 2/3 taza de vinagre, 1 cucharada. una cucharada de sal, 1 cucharadita de azúcar, pimienta de Jamaica, canela, clavo, laurel y otras especias al gusto.
Vierta agua, vinagre, sal en una olla de esmalte. Después de que hierve el agua, se colocan los champiñones preparados (lavados y pelados) y nuevamente, llevándolos a ebullición, se hierven a fuego lento durante 10 a 30 minutos. El tiempo de cocción depende de la densidad de la pulpa del hongo.
Se acumula abundante espuma en la sartén durante la cocción. Debe eliminarse periódicamente. Cuando se detiene la liberación de espuma y los champiñones comienzan a asentarse en el fondo de la sartén, termina la ebullición. Poco antes del final de la cocción, se agregan sal y especias a la marinada.
Los champiñones listos se enfrían rápidamente, se colocan en frascos y se vierten en la parte superior con la marinada enfriada. Una marinada bien cocida suele ser translúcida, limpia y ligeramente fibrosa.
El boletus en escabeche es especialmente bueno.
Menos que nada, los hongos boletus, boletus y porcini son aptos para el decapado, ya que durante la cocción se hierven sus tapas, lo que hace que la marinada se obstruya y se enturbie.
Cómo secar correctamente los champiñones en casa.
La forma más fácil de cosechar hongos es secando: y puede secar cualquier hongo, pero prefieren boletus fuertes (hongos porcini), boletus y boletus boletus, boletus, colmenillas y líneas. Los hongos lamelares son los menos aptos para el secado, ya que el jugo lechoso que contienen les da un sabor amargo. Por cierto, al comprar estos hongos en el mercado, debe tener mucho cuidado: en forma seca, es muy difícil distinguirlos de los venenosos.
¿Cómo secar correctamente los champiñones para que no pierdan su sabor?
Antes de secar los hongos en casa, no es necesario que los laves, solo tendrás que limpiar los regalos del bosque de la tierra y la basura. Las patas se cortan a una distancia de 1,2-2 cm del gorro. Antes de secar los champiñones, deben secarse durante 2-3 horas a una temperatura de 40-50 ᵒС.
En veranos calurosos y soleados, es mejor secar las setas al sol. Para hacer esto, se ensartan con hilos fuertes y se cuelgan para que los hongos no se toquen.
Los hongos secos son altamente higroscópicos, por lo que deben almacenarse en lugares secos y ventilados. En la cocina, los champiñones secos difícilmente pueden sobreestimarse. Cualquier 2-3 hongos agregados a platos de carne o pescado, salsa o papilla pueden hacer que este plato sea aromático y muy sabroso. Con solo 1 kilogramo de champiñones secos, podrás deleitar a tus seres queridos con los platos más deliciosos durante todo un año.
