Setas de leche aromáticas crujientes en un barril: ¿qué podría ser más delicioso como aperitivo para un plato caliente? Para los amantes de esta conservación, simplemente no hay alternativa. Por lo tanto, las preguntas sobre cómo encurtir setas de leche en un barril de manera correcta y eficiente siempre entusiasmarán la mente de la gente moderna. Esto es comprensible. Después de todo, los champiñones de leche salada en un barril conservan perfectamente su sabor y adquieren un crujido adicional debido a los taninos liberados en la salmuera por la madera. Elegir una forma de prepararlos no es tan fácil como parece a primera vista. De hecho, el resultado final dependerá de la proporción de especias e ingredientes, cuyas cualidades organolépticas no se pueden evaluar antes de un mes.
Ofrecemos recetas probadas en el tiempo de setas de leche saladas en barriles, que se utilizaron en nuestro país en el siglo pasado. Todos los productos están en perfecto equilibrio entre sí. Siéntase libre de elegir una receta de champiñones de leche en un barril y experimente con la cosecha de champiñones para el invierno de una manera fría y caliente.
Salazón de setas de leche en un barril de madera
La salazón de setas en barril es una forma tradicional de preparar este producto para el invierno. Los champiñones con leche se salan en tinas de madera o frascos de vidrio. Los platos de estaño, galvanizados y de barro se corroen con la salmuera y forman sustancias nocivas que pueden envenenar los hongos, por lo que no pueden usarse para salar. El recipiente preparado para el decapado de setas debe estar limpio y libre de olores extraños. Las tinas deben empaparse antes de salar para que no dejen pasar el agua. Para la salazón, las tinas son adecuadas solo de árboles de hoja caduca: abedul, roble, tilo, aliso, álamo temblón. Las tinas de roble nuevo deben remojarse durante 12-15 días, cambiando el agua cada 2-3 días para eliminar los taninos de la madera, de lo contrario causarán ennegrecimiento de los hongos y la salmuera.
Las tinas usadas deben lavarse a fondo y cocinarse al vapor con agua hirviendo mezclada con sosa cáustica (50 g por 10 litros de agua). También se pueden cocer al vapor con agua hirviendo con la adición de enebro o brezo. Hay tres formas de encurtir champiñones: frío, seco y caliente. Los residentes rurales a menudo usan métodos fríos y secos, mientras que la gente del pueblo usa métodos calientes.
La salazón en frío de los champiñones es una fermentación, porque el conservante que contiene no es la sal, sino el ácido láctico que se forma durante la fermentación.
Los champiñones salados en frío no están listos antes de un mes y medio o dos meses, pero son más sabrosos y se almacenan mejor que los champiñones salados en caliente. Los champiñones calientes con leche salada están listos para comer en unos pocos días, pero son blandos y no resisten el almacenamiento a largo plazo. En las ciudades donde no existen condiciones para la salazón en frío, este método es preferible.
Receta para encurtir champiñones con leche en un barril.
Para salar los champiñones con leche en un barril, necesitará los siguientes ingredientes:
- 1 kg de champiñones con leche hervida
- 50 g de sal
- hojas de rábano picante
- hojas de grosella negra
- especias al gusto
La receta para encurtir champiñones de leche en un barril es la siguiente: remojar los champiñones pelados durante un día en agua con sal (30–35 g de sal por 1 litro de agua), cambiándola dos veces. Luego lávelos con agua corriente, sumérjalos en agua hirviendo y déjelos hervir durante 5 minutos. Colocar en un colador y enfriar. Coloque en una tina de madera en capas, espolvoreando con sal y cambiando con especias, hojas de rábano picante y grosella negra. Coloca las hojas encima de los champiñones. Cubrir con una gasa y poner una ligera opresión para que en un día las setas se sumerjan en la salmuera.
Salazón de setas de leche negra en un barril al estilo de Moscú
Antes de salar los champiñones de leche negra en un barril al estilo de Moscú, remojamos los champiñones en agua con sal durante 3 días. Hervir durante 5 minutos antes de salar.Coloque los champiñones empapados y hervidos en un barril en capas, con la tapa hacia abajo, espolvoreando cada capa con sal y especias. La capa de champiñones apilados no debe tener más de 6 cm de grosor.
Cómo salar las setas de leche para el invierno en un barril estilo Orlov
Ingredientes:
- 1 kg de champiñones
- 2 cucharadas. cucharadas de sal
- 5 guisantes de pimienta de Jamaica
- 7 granos de pimienta negra
- pimiento rojo molido
- 20 g de eneldo
- 2-3 hojas de grosella negra
Antes de salar los champiñones de leche para el invierno en un barril estilo Orlov, remoje los champiñones en agua con sal, cambiándola varias veces. Hervir en agua ligeramente con sal durante 5-8 minutos. Colocar en un colador y enfriar. Coloque en una tina de madera en capas, espolvoreando con sal y cambiando con especias, hojas de grosella negra y tallos de eneldo.
Cómo enfriar la leche salada en un barril.
Ingredientes:
- 10 kg de champiñones crudos
- 450 a 600 g de sal (2-3 tazas).
Antes de salar los champiñones en un barril de manera fría, se limpian los champiñones recolectados en tiempo seco, retirando todas las partes dañadas, luego se lavan los champiñones con agua fría.
Se deja escurrir el agua y en capas, rociando cada capa con sal, se coloca en un barril.
El fondo se cubre con sal, los champiñones se colocan (con la tapa hacia abajo) con una capa de 5-6 cm y se espolvorean nuevamente con sal.
La capa superior se rocía con sal más ricamente, se cubre con una servilleta limpia y se coloca un círculo de madera con opresión.
Después de unos días, los hongos se asentarán.
Agregue una nueva porción de champiñones o rellénelos con champiñones previamente salados en otro bol pequeño.
La salmuera resultante no se vierte, sino que se usa junto con los champiñones o incluso sin ellos; le da un sabor agradable a las sopas y salsas.
Los champiñones salados de esta manera se salan y se vuelven utilizables después de uno o dos meses.
La piedra de opresión debe ser de peso medio: si es demasiado liviana, los hongos se levantarán; si es demasiado pesada, los hongos se pueden romper.
Más formas de encurtir champiñones con leche
Salazón seca de setas de leche
Ingredientes:
- Champiñones con leche - 10 kg
- sal - 500 g
Pelar y desmontar los champiñones, cortar la pata, poner en un barril de madera, espolvorear con sal, cerrar con una servilleta, poner un círculo y una carga encima. Los champiñones salados, separando su jugo, se espesan notablemente. A medida que se asientan, se pueden agregar tribus frescas rociándolas con sal hasta que los platos estén llenos y el asentamiento se detenga. Las setas están listas para comer en 35 días.
Salar champiñones de leche hervida
Por 10 kg de champiñones con leche hervida:
- 450-600 g de sal
- ajo
- cebolla
- Rábano picante
- tallos de estragón o eneldo
Los champiñones limpios y lavados se hierven en agua ligeramente salada. La duración de la cocción depende del tipo de hongo. Enfriado en agua fría. Deje que el agua se escurra en un colador. Luego, los hongos se colocan en un barril, se mezclan con sal, se cubren con un paño y se tapa con opresión. Después de unos días, los champiñones se asentarán y es necesario agregar más champiñones con la cantidad adecuada de sal.
La cantidad de sal depende del lugar de almacenamiento: más sal en una habitación húmeda y cálida, menos en una habitación bien ventilada.
Los condimentos se colocan en el fondo del plato o se mezclan con champiñones. Después de una semana, se vuelven utilizables. La salmuera debe cubrir completamente los hongos durante todo el período de almacenamiento para evitar el crecimiento de moho. Si la salmuera no es suficiente y no cubre los hongos, debe agregar agua hervida con sal fría (tomar 50 g por 1 litro de agua, es decir, 2 cucharadas de sal). Durante el almacenamiento, debe revisar los hongos de vez en cuando y quitar el moho. La tapa, la piedra de opresión y la tela se lavan del molde en agua con gas y se hierven, el borde interior de los platos se limpia con una servilleta humedecida con una solución de sal o vinagre.
Salazón de setas y podgruzdy al estilo de Altai
Ingredientes:
- champiñones - 10 kg
- hojas de eneldo - 35 g
- raíz de rábano picante - 20 g
- ajo - 40 g
- pimienta de Jamaica - 35-40 guisantes
- hoja de laurel - 10 hojas
- sal - 400 g.
Los champiñones se clasifican, se pelan, el tallo se corta y se sumerge en agua fría durante 2-3 días. El agua se cambia al menos una vez al día. Luego, los champiñones se arrojan en un colador y se colocan en un barril, cubriéndolos con especias y sal. Cubrir con una servilleta, poner un círculo y una carga. La salmuera debe aparecer sobre el círculo.Si la salmuera no aparece en 2 días, es necesario aumentar la carga. El barril se informa con setas nuevas, ya que el volumen de setas se reduce gradualmente en un tercio. Después de 20 días, los champiñones están listos para comer.
Champiñones de leche escaldados salados
Ingredientes:
- 10 kg de champiñones
- 400-500 g de sal (2-2.5 tazas)
- ajo
- perejil
- hojas de rábano picante
- tallos de eneldo o apio
Escaldar los champiñones pelados y lavados. Para ello, póngalos en un colador, vierta abundantemente con agua hirviendo, manténgalos al vapor o póngalos en agua hirviendo por poco tiempo para que los hongos se vuelvan elásticos, no frágiles. Luego enfríe rápidamente vertiendo agua fría. Eche un colador, deje que el agua se drene. Transfiera a una tina de madera preparada en capas, espolvoreando cada capa con sal y cambiando con ajo, perejil, hojas de rábano picante, eneldo y apio. Después de 3-4 días, los champiñones escaldados se salan y están listos para comer.
